大学化学, 2019, 34(8): 115-117 doi: 10.3866/PKU.DXHX201905017

科普

鲜味之源——谷氨酸钠

邓雪甜, 林泽芸, 陈超伦, 王萌, 杨蓉, 张恒, 赵军龙,

Source of Umami: Sodium Glutamate

DENG Xuetian, LIN Zeyun, CHEN Chaolun, WANG Meng, YANG Rong, ZHANG Heng, ZHAO Junlong,

通讯作者: 赵军龙, Email: zhaojunlong327@163.com

收稿日期: 2019-05-6   接受日期: 2019-06-18  

基金资助: 陕西省一流专业建设项目
西北大学本科教学质量提升计划.  JX17079

Received: 2019-05-6   Accepted: 2019-06-18  

Fund supported: 陕西省一流专业建设项目
西北大学本科教学质量提升计划.  JX17079

摘要

以访谈的形式讲述了谷氨酸钠即味精的发现历史以及它的鲜味在菜肴中的重要作用;同时,也将鸡精与味精进行了对比,并且对味精有害的谣言进行否定,以消除人们一直以来对味精的误解。

关键词: 谷氨酸钠 ; 味精 ; 无毒无害 ; 鸡精 ; 适量

Abstract

In the form of interview, this paper gives an account of the discovery of monosodium glutamate (MSG) and its vital role in making delicious dishes. This paper also clears the rumors about MSG in order to eliminate long-held misconceptions.

Keywords: Sodium glutamate ; Monosodium glutamate (MSG) ; Toxic free and safe ; Chicken essence ; Moderate amount

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本文引用格式

邓雪甜, 林泽芸, 陈超伦, 王萌, 杨蓉, 张恒, 赵军龙. 鲜味之源——谷氨酸钠. 大学化学[J], 2019, 34(8): 115-117 doi:10.3866/PKU.DXHX201905017

DENG Xuetian. Source of Umami: Sodium Glutamate. University Chemistry[J], 2019, 34(8): 115-117 doi:10.3866/PKU.DXHX201905017

主持人:欢迎大家观看《舌尖上的化学》系列访谈节目,今天我们从味道开始谈起,聊一聊饭桌上一种特殊的味道,这种味道不能独立存在,必须建立在咸味的基础上,它对于菜品的口味来说异常重要,少了这种味道,菜肴便会缺少一番鲜美的滋味。这种味道就是“鲜”。早在宋代,就出现了“鲜味”这一词语,林洪所著的《山家清供》一文中形容竹笋“其味甚鲜”。那这种独特的“鲜味”是由什么物质产生的呢?今天我们节目组有幸邀请到了这位能够产生鲜味的神秘嘉宾,他就是谷氨酸钠先生。大家欢迎!

谷氨酸钠:主持人好,大家好!在化学领域我被称为谷氨酸钠,生活中人们喜欢称我为味精。在大家的眼中我是白色针状晶体粉末,可是在化学人眼中,我可不单单是这个模样,而是以碳链为骨架的一种有机化合物,具体样貌见图1,化学家们可是花费了很大一番功夫才发现我的这般相貌的。其实,我就是使菜肴变得鲜美的小精灵。从小我就有一个梦想,希望有一天能联合我千千万万的兄弟,利用我们特殊的味道干一番大事业。可是在自然界中,我们被分散在了各种动植物体内,无法凝聚起来。而且人类也一直没察觉到我们的存在,为此,很长一段时间我们都很苦恼。

图1

图1   谷氨酸钠结构


主持人:那后来您是怎么被发现的?又是怎样一举成名,成为菜肴制作中不可或缺的调味品呢?

谷氨酸钠:说起我们被发现的这段往事,就不得不特别感谢日本化学家池田菊苗教授,是他从海带中找到了我们,让我们拥有了实现梦想的机会。1908年的一天晚上,忙碌了一天的池田教授回到家中饮用了妻子为他加热好的剩汤。他发现那天汤的味道出奇的好,询问妻子后,得知汤的做法与往常相比并无差异。于是他将目光转向汤中的黄瓜和海带。之后,他将汤样品带入实验室中,经过化学分析等手段来探寻这种特殊味道的根源。半年中,池田教授经历了重重困难,终于探索出了水提取和结晶两种方法,成功地将我们从海带中提取出来。池田教授还为我们取名“味の素”并且将我们的味道称作Umami (指“令人愉快且美味可口的味道,鲜味”)。自此,我们声名鹊起,终于可以大展身手。后来我们传入中国时,科学家为了与日货区别又为我们取名为味精。在当时,我们的价格很昂贵,因为每10 kg海带只能提取0.2 g味精,40吨小麦也只能提取出1吨味精。一时间,我们被冠上了各种品牌:味之素、天厨味精、莲花味精等。企业家们借助我们获取了不小的利润,而我们也走上了千家万户的饭桌,实现了自己的梦想[1-3]

主持人:但是近年来似乎有很多人对味精的安全性产生了质疑,这种质疑声是从什么时候开始的呢?您能详细讲一讲这件事,并且谈一谈对于这件事的看法吗?

谷氨酸钠:确实如主持人您所说的那样,很多人对我们产生了质疑,怀疑我们对他们的健康产生了威胁。这件事情最早要追溯到1968年,美籍华裔医生郭浩民在《新英格兰医学杂志》上发表文章,描述自己在中餐馆吃过饭后出现头疼、心悸、四肢发麻、浑身无力的现象,他怀疑这是因为食物中添加了味精的原因。媒体们就此事大肆渲染,并且创造出“中国餐馆症候群”一词[4]。由于当时的中国还处于解决温饱问题阶段,对食物的质量并没有过高的要求,因此对于我们的抵抗没有国外那么强烈。而真正出现拒绝食用我们是从2010年开始的,之后越来越多的人为了保证健康不再食用我们。不过少了我们,菜肴的确缺乏了独特的香味。

在这里,我想为自己正名。其实我们无毒无害并不会威胁到人类的健康。葡萄、番茄、海带、玉米、小麦等天然食物里都存在着我们的身影。既然这些食物无害,那么我们当然也无害了。我们水解后变成的谷氨酸也是人体所需的营养成分,也是无害的。很多人认为我们在高温下脱水形成的物质——焦谷氨酸钠致癌,其实焦谷氨酸钠只是失去了鲜味,无毒无害,至于致癌一说,现在尚无科学依据。其实,食用我们产生不良反应的也只是对我们比较敏感的极少数人,大多数人都不会发生这种状况。因此,人们最好不要以偏概全来否定我们的作用[5-7]

主持人:原来大家对于味精有毒的看法都是误解啊。那从营养学方面讲,可以每天不限量食用味精吗?

谷氨酸钠:当然不可以呀!从营养角度来看,建议人们还是适量食用我们,如果菜肴中加入过多味精反而会影响菜肴口感。与食盐类似,我们的组成也包含钠元素,过量摄入钠元素会引发心脑血管疾病,其实限制味精的摄入量也就是限制钠的摄入量。欧盟安全局规定味精安全食用量为每天最多30 mg·kg-1

主持人:原来味精也是有每日最佳摄入量的,以前做饭都没有在意过这些细小的问题。近年来,市面上的鸡精层出不穷,很多人都觉得鸡精比味精更安全,更营养。那鸡精与味精究竟有什么区别呢?

谷氨酸钠:鸡精与我们类似,也是一种调味品。不过我们的成分只有谷氨酸钠,而鸡精却包含了更多具有鲜味的物质。其实,鸡精的主要成分就是我们(占40%)和盐,在这基础上还添加了助鲜剂核苷酸、淀粉、鸡肉粉或鸡骨粉、香精、色素等。说白了,鸡精就是我们味精的二次加工产品。所以,味精的安全性是要高于鸡精的,毕竟鸡精的再加工过程中也难以百分之百保证添加剂无害。作为调味品,味精和鸡精的使用量只占食物的千分之几,因此也谈营养意义并不大[8-13]

主持人:鸡精中的鸡肉香味特别浓厚,饭菜中添加少许鸡精总会让人觉得饭菜很香,这是因为鸡精中含有大量的鸡肉所致吗?

谷氨酸钠:在购买鸡精时配料表其实已经告诉我们答案了。通常,鸡肉粉或鸡骨粉总是位于配料表靠后位置,这就说明鸡精中的鸡肉含量确实不高。刚才也提到了,鸡精中的主要组成部分是我们味精和盐。至于鸡精尝起来鸡肉味很浓厚,是因为其中含有增味剂肌苷酸和鸟苷酸,这两种物质都会使鲜味放大,让我们产生鸡精中添加了很多鸡肉的错觉。所以,千万不要被鸡精包装袋上印刷的大肥鸡或者类似于“选用上等肥鸡制成”的广告语蒙蔽双眼[9-13]

主持人:原来鸡精也不是大家心目中所想的比味精更健康营养的添加剂啊。既然味精与鸡精都是增鲜剂,那么这两者的用法有没有区别?

谷氨酸钠:虽然我们和鸡精对于菜肴来说都是为了增鲜,可是菜肴中到底添加哪一种还是有一些讲究的。我们味精是一种很纯的鲜味剂,而鸡精是各种鲜物质的混合物,其中既包含我们的鲜味,也包含其他鲜味物质的风味,呈现混合鲜味。因此,对于食物风味突出的菜肴,比如鱼肉、瘦肉等来说,适合选择味精增鲜,因为鸡精的混合鲜味会掩盖食物本身的风味;对于风味不太突出的食物,如馅类、汤类等可以选择鸡精来提升食物的味觉体验;而对于酸性菜肴,如糖醋、醋椒等,不宜使用味精,因为,在酸性条件下味精溶解度会降低,呈现鲜味的效果也就越差。还有一点需要提醒,如果菜肴中添加了鸡精,用盐量也要相应减少哦,别忘了,鸡精中也是含有大量盐分的[9-14]

主持人:目前,您在饮食方面已经颇有建树了,那未来还有拓展其他方面能力的想法吗?

谷氨酸钠:当然有了,但是我个人能力有限,所以我的发展更多的是依托于我的大家族——谷氨酸家族。比如,谷氨酸是肝脏疾病患者很好的辅助药物,因为被人体吸收后,与代谢过程中的血氨结合成谷酰胺,解除氨的毒害作用,起到保护肝脏的作用;谷酰胺可作为脑组织的能量物质,改进大脑机能,辅助治疗脑震荡、癫痫等脑部疾病;聚谷氨酸是一种优秀的绿色塑料,可在自然界中降解,无污染;等等。我们谷氨酸家族是一个认真努力的大家族,很多家庭成员都在自己的领域里发光发热。未来我们也会和科学家们继续努力,发现我们更多特质,从而更好地造福于人类[15]

主持人:感谢谷氨酸钠先生为我们带来这么多有趣的知识,希望大家以后也可以对味精的看法有所改观,还味精一份“清白”。对于我们消费者来说,味精是否有害完全取决于周围人对味精的看法,这其实是一种经验主义。事实上,我们希望人们可以采用更理性的态度看待味精,用实验和数据来证明味精是否安全。其实不仅仅是味精,很多物质也都同味精一样被误解。所以,在没有证据证明之前,也请大家保持客观态度,不要人云亦云,将被误会的物质一棒子打死。

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