家庭小实验揭示炒青菜褪绿之谜

姜雅茹, 赵亮, 赵卫光, 关英

Uncover the Mystery of Green Fading While Cooking Vegetables in Home Lab

Yaru Jiang, Liang Zhao, Weiguang Zhao, Ying Guan

表1 蔬菜焯水和炒制时的处理方法和平均G值

条件 组号 蔬菜 是否新鲜 焯水 炒时是否敞开锅盖 平均G值 是否加油 (5g) 是否加盐 (2g) 是否加油盐 (5g+1g) 是否加碱 (1g) 菠菜 油菜 0a × – 78.2 72.1 0a √ – 87.5 98.0 1 × × × × × × 23.0 35.4 2 √ × × × × × 46.8 55.2 3 √ √ × × × × 48.2 53.0 4 √ × √ × × × 54.4 67.4 5 √ × × √ × × 66.4 76.6 6 √ × × × × √ 56.0 63.0 7 √ × × × √ × 52.8 60.6 8 √ × × √ × √ 73.2 84.0