美味的化学奥秘——奇妙的美拉德反应

李厚金, 肖华, 黎懿漳, 余静怡, 洪凯楠, 陈六平, 朱芳

The Chemical Mysteries of Delicacy: The Excellent Maillard Reaction

Houjin Li, Hua Xiao, Yizhang Li, Jingyi Yu, Kainan Hong, Liuping Chen, Fang Zhu

表2 单一氨基酸与糖的美拉德反应条件(加热时间t，单位s)及产物香气特征

氨基酸 香气特征/t D-葡萄糖 D-果糖 D-木糖 D-核糖 乳糖 蔗糖 L-苯丙氨酸 花香/60 花香/60 花香/25 花香/20 花香/90 花香/60 DL-蛋氨酸 烤肉香/50 烤肉香/30 烤肉香/40 烤肉香/20 烤肉香/80 烤肉香/40 L-谷氨酸 巧克力香/50 甜香/40 巧克力香/50 巧克力香/30 奶甜香/90 甜香/40 L-半胱氨酸 爆米花香/40 爆米花香/30 爆米花香/25 爆米花香/25 爆米花香/50 爆米花香/40 L-赖氨酸 芋头香/20 玉米味/20 玉米味/20 甜香/20 玉米味/60 玉米味/20 L-酪氨酸 玫瑰花香/50 花香/50 花香/50 花香/50 浓郁花香/90 花香/60 L-缬氨酸 苦味、药草香/50 药草香/30 药草香/30 油炸食品香/30 药草香/90 草香/40 L-亮氨酸 苔香、炸物味/50 炸物味/50 炸物味/50 烧烤味/50 烧烤味/90 炸物味/50 L-异亮氨酸 甜酸味/50 甜酸味/50 甜酸味/50 甜酸味/50 甜酸味/90 甜酸味/50 L-色氨酸 烟熏香/50 烟熏香/50 烟熏香/50 烟熏香/40 烟熏香/90 烟熏香/80 L-精氨酸 烤面包香/30 烤面包香/20 甜香/20 甜香/20 甜香/30 烤面包香/40 L-脯氨酸 烤面包香/20 甜香/20 甜香/20 甜香/20 焦甜香/30 甜香/40 L-组氨酸 甜香/40 烤面包香/30 甜香/30 烤肉香/30 甜香/60 烤面包香/60 甘氨酸 甜香/30 甜香/30 烤甜香/20 杏仁香、药香/20 甜香/30 烤焦糖香/30 L-丝氨酸 烤甜香/20 烤甜香/30 烤甜香/20 烤甜香/20 烤甜香/40 烤甜香/60 L-苏氨酸 烤甜香/40 烤甜香/30 烤甜香/20 杏仁香/20 烤甜香/90 烤焦糖香/30 L-丙氨酸 烤甜香/30 烤甜香/30 烤甜香/20 烤甜香/20 烤甜香/90 烤焦糖香/60 L-天冬氨酸 烤甜香/50 烤甜香/50 烤甜香/40 烤甜香/20 烤甜香/90 烤甜香/60