美味的化学奥秘——奇妙的美拉德反应

李厚金, 肖华, 黎懿漳, 余静怡, 洪凯楠, 陈六平, 朱芳

The Chemical Mysteries of Delicacy: The Excellent Maillard Reaction

Houjin Li, Hua Xiao, Yizhang Li, Jingyi Yu, Kainan Hong, Liuping Chen, Fang Zhu

图2 美拉德反应条件的探索及优化 (a) 依次为D-葡萄糖+水、L-脯氨酸+水、D-葡萄糖+L-脯氨酸+水；(b) 依次为奶粉+水、奶粉+D-葡萄糖、奶粉+D-葡萄糖+水；(c) L-异亮氨酸+D-葡萄糖，含水量依次为2.5%、5%、10%、15%、25%、30%、50%、65%、80%；(d) L-苯丙氨酸+D-葡萄糖，反应时间依次为10 s、20 s、30 s、40 s、50 s、60 s、70 s、80 s、90 s