咖啡豆的化学之旅

何绮婷

The Chemical Journey of Coffee Beans

Qiting He

表2 咖啡烘焙过程中的现象

烘焙过程 现象 咖啡豆颜色 缓慢升温 首次变色 水分蒸发 黄色 一爆 吸热反应：糖分开始发生焦糖化 浅褐色 快速二次变色 快速释放油脂 中褐色 二爆 放热反应 中-深褐色 停止烘焙 用新鲜的冷空气冷却或喷水 烘焙后脱气 咖啡研磨前释放二氧化碳