夜深了，喧闹一天的超市终于安静下来。调味品专区又开始了每天的夜谈会。醋香香小姐瞅瞅左右，敲敲上层货架上的山西陈醋，尖声嚷道：“老西儿老西儿，今天我家送走了8个姐妹，你家销量如何？”片刻功夫，一个沉沉的老憨腔传来，“嗯嗯，我家今天送走了12个兄弟。”话音未落，周围一片赞扬声，“老西儿厉害！”“不愧是醋老大！”山西陈醋爱听这声音，他美美地享受了好一会儿，然后缓缓扫视了一下周围的醋族同胞，慢条斯理地说：“为啥我们山西陈醋这么受欢迎？大家愿意听听我的故事吗？”“愿意!愿意!”大家积极响应起来。老西儿点点头，大家立刻安静下来。老西儿定定地凝望着远方，仿佛能穿越历史的烟尘，回到那遥远的年代，他缓缓道来……
1 醋族的历史
“我国是世界上最早使用谷物发酵酿醋的国家，大约从西周开始，我们中国人就会酿醋了，算来已经有3000多年的历史啦。众所周知，我国酿醋源于山西。我们山西人善酿醋、爱吃醋，那是出了名的！醋，古称醯或酢。你们为啥叫我‘老西儿’？就因为我是山西人？不不，这只是原因之一，大家有没有注意：‘老西儿’与‘老醯儿’同音啊！我们山西人喜欢这称呼，离不开老醯，在山西，到处是醋坊、醋庄、醋村、醋镇……”
老西儿的思绪飞远了，“北魏时期，酿醋技艺已经比较成熟，贾思勰的《齐民要术》里就详细记载了二十四种醋的酿制方法[1]。至唐宋以后，酿醋技艺已历经千年的岁月沉淀，日臻成熟，除了我们山西老陈醋，保宁药醋、永春老醋也已名扬华夏。”
山西陈醋瞅一眼镇江香醋，笑着说：“香香也是好醋，后起之秀啊！”说着竖起了大拇指。醋香香正听得津津有味，看山西陈醋似要结束话题，立刻嚷道：“老西儿老西儿，你懂得最多，算是我们醋族的教授吧，你给大家说说咱们醋族的由来，让我们来个寻亲之旅，如何？”老西儿笑着点点头。
2 纯粮佳酿产醋酸
“先说纯粮酿醋吧，”老西儿说到，“这是最古老、最传统的酿制方法。”说到纯粮，醋香香快人快语：“江南米多，我们家用糯米酿造。”话匣子一开，大家七嘴八舌起来，有用高粱的，有用小米的，福建永春醋沾沾自喜地说：“我们家除了糯米，还加了些芝麻，味道好极了。”四川保宁醋瞥了他一眼，不动声色地说：“我们家以小麦及麦麸为主，添加了多种中药材……”大家一听，都暗暗点赞，心想：到底是中医世家，连酿醋都不同凡响。
看大家逐个报完，山西陈醋清了清嗓子，接着说：“好，咱们的寻亲之旅就从粮食开始。大家各自用的粮食虽然不同，但我们知道粮食的主要成分都是淀粉，不管是直链淀粉还是支链淀粉，它们的基本单元都是葡萄糖，前者是葡萄糖经α-1, 4-糖苷键连接而成的多糖，后者则在此主链的基础上间或有α-1, 6-葡萄糖苷键嵌入的支链。”
图1
“第2阶段是葡萄糖在酒化酶作用下，先生成丙酮酸，再脱羧、还原生成乙醇(图 2)。
图2
图3
“至此，粮食从大分子淀粉华丽蜕变成为我们现在的样子。”看着山西陈醋又要结束话题，醋香香抢着说：“老西儿，按照你的说法，我们是从粮食变来的，那粮食就是我们的亲人，对吧？”山西陈醋笑着拍了拍镇江香醋，“对！但是，你再想想，难道我们就只有粮食这一个亲人吗？”醋香香歪着脑袋思考了一会儿，恍然大悟，“我知道了，糊精、麦芽糖、葡萄糖、乙醇，其实上述所有反应的中间体都可以变成我们，都是我们的亲人，对不对？”山西陈醋一听，哈哈大笑：“香香聪明！”这时，隔壁货架上几个穿着艳丽的“网红果醋”[3]发言了：“香香说得对，我们苹果醋、红枣醋、山楂醋都不是粮食酿造的，我们是由水果本身大量的葡萄糖、寡糖等酿制而成，他们是我们的亲人。”
不远处，优雅的紫衣姑娘葡萄酒醋开口了：“葡萄酒是我的亲人，我是从她变来的！”香香接着问道：“紫衣，你到底是酒还是醋啊？”腼腆的紫衣还没回答，醋老西儿就指着镇江香醋呵呵地笑开了：“当然是醋！你这伶牙俐齿的小丫头，没听说过‘酒醋同源’吗？酒中的乙醇是咱们醋酸的前体、是咱的亲人啊。大家看这个‘醋’字，由‘酉’和‘昔’组成，‘酉’源于‘酒’，‘昔’即‘二十一日’，意为昔日为酒，从酒出发，21天即可酿造出醋了。”字如其意，醋族成员们纷纷点头，暗赞老西儿的博学。
老西儿这会儿也讲到了兴头上，他接着说：“给大家讲一个笑话吧，说是一秀才想捉弄一财主，过年时送给他一副对联，财主念道：‘酿酒缸缸好，做醋坛坛酸；养猪大如山，老鼠只只死。’多好的对联，财主一看，心里乐开了花。谁知秀才移动了一下标点，立刻变为‘酿酒缸缸好做醋，坛坛酸；养猪大如山老鼠，只只死’。这下，轮到平时受气的老百姓哈哈大笑了。”
说到这里，醋老西儿也笑了，他总结道：“酒醋同源[4]，说不准啥时候酒就变成了醋，所以古时候常见酿酒、制醋在同一作坊里。”醋香香又忍不住发问了：“老西儿，到底什么情况下酒是酒、什么情况下酒就变成醋了呢？如果只想酿酒，结果得到的是醋，咋办呢？”
听着镇江香醋连珠炮似的发问，山西陈醋笑眯眯地说：“还是咱们香香爱思考啊！大家先从化学结构上看一看，酒是乙醇、醋是乙酸，乙醇到乙酸是什么反应？” “加氧脱氢，当然是氧化反应了。”香香抢答道。醋老西儿突然岔开话题，凝望远方，似又回到那遥远的年代：“《齐民要术》里有这样的记载，‘凡酿酒失所味醋者，或初好后动未压者，皆宜回作醋。’”醋香香疑惑地盯着醋老西儿的眼睛，好一会儿，她才恍然大悟道：“我明白了！关键是氧，酒缸里如果进入空气就很容易变酸成醋，我们的祖先早就发现这个秘密了，对吧？”醋老西儿笑着点点头：“对！酿酒的过程是葡萄糖发酵生成乙醇的过程，这个还原反应, 需在厌氧状态下进行，一旦进了空气，就有了氧化反应的第一个重要条件……”
听着醋老西儿拖着长腔调，醋香香忍不住催他：“老西儿，别卖关子！还要其他什么条件？”醋老西儿看着醋香香着急的模样，想逗一逗她，故意岔开话题：“我再给大家讲一个故事，话说19世纪法国的啤酒业在欧洲是很有名的，但啤酒常常会变酸，整桶芳香可口的啤酒变成了酸得让人咧嘴的粘液，只得倒掉，这使酒商叫苦不迭，有的甚至因此而破产。大家说，这和咱遇到的是不是相似的问题？”“是的是的，”醋香香连忙回答，“老西儿，他们怎么办的呢？”醋老西儿看了她一眼，反问道：“咱们怎么办的呢？”“咱们不就是避免空气进入吗？”几个醋小弟附和着香香说。
醋老西儿一听，立刻收敛了笑容，一本正经起来，他朗声道：“对，咱们的做法是根据观察与经验，直接从技术层面上解决问题，但是法国的做法不一样。他们请来当时最著名的微生物学家巴斯德，”几个醋小妹一听巴斯德，立刻来了精神，醋老西儿看着她们满脸崇拜的神情，继续说：“对，就是那个著名的巴斯德，利用他的照妖神器——显微镜发现了促使啤酒变酸的微生物，并用他的绝杀秘笈——巴氏杀菌法，成功解决问题。其实啊，乙醇发酵的实质是由于空气的进入，喜氧的醋酸菌生根繁殖，致使酒醅氧化变酸。”大家一听，纷纷点头。
醋小弟说：“咱们是用实践经验来解决问题，他们是从微观层面解决问题，异曲同工!”醋香香反驳说：“非也非也！应该说结果一样，但境界不同，咱们仅停留在‘匠人’的层面，他们是深入研究，从科学的层面解决了问题。所谓我们只知其然，他们却能做到知其所以然！”醋老西儿慈爱地看着醋香香，语重心长地说：“香香说得对啊！这正是我们欠缺的地方！以后，大家遇事要学会刨根问底，去深入研究、发现问题的科学实质，甚至由此形成咱们自己的科学体系，这才是真正抓住牛鼻子，才能去指导更多的科学实践啊[5]。”
3 醋族的色香味
听着大家热烈的讨论，货架最底层的白醋幽幽地说：“只看外貌的话，我晶莹透明，纯洁无瑕，多漂亮啊，但是老百姓都不喜欢我，不买也就罢了，还给我起了一个特别难听的名字——醋精，听着跟蜘蛛精、蛤蟆精一样，直接叫醋妖算了。”几个醋小弟、醋小妹一听，捂着嘴却忍不住笑。醋香香骄傲地对白醋说：“咱们不一样，我们是酿造醋，你是勾兑醋[6]！别看我们黑不溜秋像药汤一样，我们的‘美’就在这‘药汤’里，色香味俱全。先说‘色’吧，就以最黑的醋老西儿为例，发酵的醋液需在70–80 ℃下进行5–6天的熏醅，再经后续的淋洗、浸泡及日晒浓缩等工序，此民间所谓‘吸收日月精华’，其实这就是著名的焦糖化反应[7]，糖在受热的情况下发生脱水、降解、缩合，最终褐变生成成分复杂的焦糖色化合物，同时会产生一些焦香味的醛酮类物质，既增色又添香。”
说到食醋的“香”，醋香香刚想接着说，醋小弟就开口了：“香香姐，你就别王婆卖瓜啦，我来说说吧。”他装腔作势地说：“说到香香姐，那如长江之水、滔滔不绝啊！香香姐浑身上下，散发着一种柔和醇厚的香味。主要的香味源于酯类物质，其中乙酸乙酯的含量最为丰富，这是酿制过程中产生的乙酸与乙醇一见钟情，发生酯化反应的结果。不管是哪种酿造醋，都要进行一定时间的陈化、后熟与熏醅，即所谓陈酿过程，诸多的化学反应在这一阶段悄然发生，除了酯化反应外，值得一提的还有焦糖化反应和美拉德反应，它们对食醋的风味特色往往起着举足轻重的作用。香香姐刚才已经说到焦糖化反应。我这里再说说美拉德反应吧，这也是一类很复杂的反应，它发生在糖与氨基酸之间。这在我们粮食里都有，这一反应就始于糖的羰基与氨基酸的氨基间，先是羰氨缩合，再经一系列至今还未完全解密的复杂反应，最后终于生成了大分子物质类黑素。类黑素呈棕黑色、具有独特的香味与风味，粮食种类不同，其所含的糖与蛋白质就有所不同，再结合酿制工艺及水质的不同，反应结果自然就有差异，所以大家身上散发的香味当然也会不同了。”醋小弟说着，还不忘讨好地看了一眼镇江香醋，“不过，说实在的，我最喜欢香香姐身上的味道。”香香姐听到这，笑着轻锤了醋小弟一拳，“就你嘴甜！”
醋香香环视了一下大家，又特别看了白醋一眼，说：“我们酿造醋的‘味’，可以说是集酸、鲜、甜、香等万千宠爱于一身。一说到醋，大家首先想到的是酸，我们的酸味源于醋酸，又不止于醋酸。”她接着说：“发酵过程中还产生琥珀酸、苹果酸、柠檬酸、葡萄糖酸等，她们与醋酸糅合在一起，口感可是比醋酸柔和了许多。”
“我们的鲜味自然是源于氨基酸。粮食中的蛋白质发酵水解，经多肽最终生成多种氨基酸。氨基酸越多，鲜味肯定越浓啊。此外，细心的人们还能品到淡淡的甜味，这是发酵过程中产生并残留的麦芽糖、葡萄糖等糖类物质的功劳，有了糖，我们的口感……像‘西湖醋鱼’‘糖醋排骨’。”醋香香这边拖腔拖调地讲着“色香味”，那边几个小家伙在不停咽着口水。
这时，醋小妹总结道：“所以说，亲们，像酯化反应、焦糖化反应、美拉德反应、蛋白质水解反应等的产物都会和粮食发酵产生的醋酸糅合在一起，大家鼎力相助、协同发力，才成就了现在的我们。他们都是我们的亲人！”话音未落，立刻迎来雷鸣般的掌声。
夜越发深了，夜谈会就要结束了，突然，货架底层传来嘤嘤的哭声，大家循声望去，原来是白醋在抹眼泪呢。“醋小白，你怎么啦？”大家关心地问。白醋抽泣着说：“难怪你们这么受欢迎，哪像我们白醋，就只有醋酸和水，有的顶多加了点蔗糖，酸得人龇牙咧嘴的，当然没人喜欢了，一天也难得卖出1瓶。真不知厂家为啥还生产我们？”醋香香静静听完，温和地安慰说：“小白，别难过，天生我材必有用！你虽然口感不太好，但是家庭主妇也喜欢你的，因为你清洁能力强，还有祛湿防病、美容健体等多种功效，好多生活小妙招都离不开你啊。”沉默很久的醋老西儿接着说：“香香说得对，小白，咱可不要妄自菲薄啊！你虽然不是酿造的，但是，随着时代的发展，你的作用是越来越大了！作为一种重要的基本有机化工原料，从你出发可衍生出如醋酸乙烯、醋酸纤维、醋酐、对苯二甲酸等几百种下游产品呢[8]，它们应用广泛，与国民经济也息息相关啊。”
图4
醋小白一听，立刻抹去眼泪，高兴地问：“老西儿，这是真的吗？”“那当然！”醋老西儿拍拍醋小白的肩膀，接着说：“而且，你知道1845年德国化学家柯尔伯合成醋酸的反应吗？还有那个著名的Monsanto乙酸合成反应。这两个反应在有机化学的历史上[9]，无人不知无人不晓，里程碑啊！”醋小白有点迷茫地看着醋老西儿，说实在的，他真不知道原来他们家曾有这么辉煌的历史！这下，心里的那点自卑一扫而光，他昂起头，看看周围的兄弟姐妹，神色竟也慢慢傲娇起来。
