大学化学 >> 2019, Vol. 34 >> Issue (8): 111-114.doi: 10.3866/PKU.DXHX201903025

所属专题： 化学科普(2019)

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麻——八大味之一

丁若邻1,李坤2,李静2,刘艳红2,*(),吴迪2,3,4,*()   

  1. 1 四川大学华西口腔医学院, 成都 610064
    2 四川大学化学学院, 成都 610064
    3 四川大学创新创业工作领导小组办公室, 成都 610064
    4 四川大学教务处, 成都 610064
  • 收稿日期:2019-03-23 录用日期:2019-06-20 发布日期:2019-06-26
  • 通讯作者: 刘艳红,吴迪 E-mail:yanhongliu@scu.edu;wood@scu.edu.cn
  • 基金资助:
    四川省科技厅科普项目(2019JDKP0065);四川大学双创专题研究项目(SCUCXCY1725);四川大学教改项目(SCU 8160)

Spicy: One of the Eight-Flavors

Ruolin DING1,Kun LI2,Jing LI2,Yanhong LIU2,*(),Di WU2,3,4,*()   

  1. 1 West China School of Stomatology, Sichuan University, Chengdu 610064, P. R. China
    2 College of Chemistry, Sichuan University, Chengdu 610064, P. R. China
    3 Innovation & Entrepreneurship Office, Sichuan University, Chengdu 610064, P. R. China
    4 Department of Academic Affair, Sichuan University, Chengdu 610064, P. R. China
  • Received:2019-03-23 Accepted:2019-06-20 Published:2019-06-26
  • Contact: Yanhong LIU,Di WU E-mail:yanhongliu@scu.edu;wood@scu.edu.cn
  • Supported by:
    四川省科技厅科普项目(2019JDKP0065);四川大学双创专题研究项目(SCUCXCY1725);四川大学教改项目(SCU 8160)

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摘要：

进食花椒时的麻感是由花椒麻素刺激人体味觉引起的，α-羟基山椒素（sanshool）是花椒麻素中的主要组成物质之一。本文通过浅显易懂的语言描述了α-羟基山椒素的基本性质、化学合成方法、生理功能以及麻味产生的机制。

关键词: 麻, 花椒, α-羟基山椒素, 性质, 功效

Abstract:

The spicy taste is stimulated by sanshool when eating Sichuan pepper. α-Hydroxy sanshool is one of the main components of the sanshool derivatives. In this paper, in form of a short story, we introduced the basic properties, physiological functions and synthetic method of α-hydroxy sanshool and the mechanism of spicy taste which is stimulated by α-hydroxy sanshool.

Key words: Spicy, Sichuan pepper, α-hydroxy sanshool, Properties, Physiological functions