大学化学 >> 2020, Vol. 35 >> Issue (3): 54-56.doi: 10.3866/PKU.DXHX201907040

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走进臭豆腐的化学世界

李夏蕾,赖勇杰,李荀*()   

  • 收稿日期:2019-07-28 录用日期:2019-08-22 发布日期:2019-09-20
  • 通讯作者: 李荀 E-mail:tjulx2004@sdu.edu.cn
  • 基金资助:
    教育部在线教育研究基金(2017YB144);山东大学齐鲁医学院教改项目(qlyxjy-201723);山东大学药学院教改项目(sy20172402)

Entering the Chemistry World of Fermented Stinky Tofu

Xialei Li,Yongjie Lai,Xun Li*()   

  • Received:2019-07-28 Accepted:2019-08-22 Published:2019-09-20
  • Contact: Xun Li E-mail:tjulx2004@sdu.edu.cn
  • Supported by:
    教育部在线教育研究基金(2017YB144);山东大学齐鲁医学院教改项目(qlyxjy-201723);山东大学药学院教改项目(sy20172402)

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摘要：

从化学的角度，对中华风味小吃臭豆腐制作工艺中涉及的化学原理进行科普，同时还介绍了其对人体健康的利弊，旨在丰富读者对这一中华传统小吃的科学认知。

关键词: 臭豆腐, 制作工艺, 化学原理, 美拉德反应

Abstract:

From the perspective of chemistry, this paper popularized the chemical principles of processing fermented stinky tofu, and also introduced the potential influences on human health, aiming to enriching the scientific understanding of this Chinese-flavored traditional snack to readers.

Key words: Fermented stinky tofu (FST), Productive process, Chemical principles, Maillard reaction