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本期目次
2009年,第24卷,第1期出版日期 2009-02-20
食品安全与化学专刊
  • 食品安全与化学专刊 编者按语
  • 段连运
  • 近年来,在全世界范围内各类食品卫生与安全事件接二连三地发生,有些已经危害到人民群众的身体健康甚至生命安全,在一定程度上影响了经济发展和社会稳定,造成了极坏的影响。引起了社会各界的广泛关注和政府有关部门的高度关切。国家自然科学基金委员会化学科学部审时度势,创意并组织力量开展食品卫生与安全宣传活动。受国家自然科学基金委员会化学科学部委托,《大学化学》编辑部邀集部分食品卫生与安全研究方面的专家进行研讨、查阅国内外资料、撰写研究论文、组织集体审稿,编辑出版了食品安全与化学专刊。
  • 2009, 24 (1): 1-3. DOI: 10.3969/j.issn.1000-8438.2009.01.001
  • 食品安全与化学专刊 序言
  • 梁文平
  • 食品安全是关系到亿万人民健康生活的大事,是中华民族富民强国繁荣兴旺的根基。中国有句古话“民以食为天”,就是说食品是人类生存的最基本最重要元素。然而,近年来我国食品安全的形势十分严峻,各类食品污染的事件屡屡发生,严重损害了广大消费者的利益和健康,同时也在国际上造成了严重的负面影响。由三鹿奶粉事件引发的关于食品安全问题,已经引起公众谈“食”色变,有人甚至提出“中国的食品怎么了?明天我们还能吃什么?”的疑问。众所周知,造成食品安全问题的原因是多方面的,其中监督管理不严、化学添加剂的滥用以及缺乏对食品中物质成分的有效分析手段等,是造成食品安全问题长期存在并蔓延的重要原因。
  • 2009, 24 (1): 4-4. DOI: 10.3969/j.issn.1000-8438.2009.01.002
  • 食品安全与化学家的任务
  • 陈洪渊, 陈国南
  • “民以食为天”。食品是人类赖以生存和繁衍的物质基础,而食品安全则是关系到人体健康和国计民生的重大问题。近年来,我国的食品安全存在相当突出的问题,有关食品安全的恶性事件频频发生。随着我国经济和社会持续高速度发展,在基本解决食物供应量的同时,食品质量方面产生的问题越来越引起全社会的关注,尤其是在我国加入WTO之后,与世界各国间的贸易往来日趋频繁,食品安全性问题已经变得没有国界,世界各地区的食品安全问题都会相互交叉影响,从而也会对我国食品安全性的信誉带来巨大的影响[1]。当前,食品安全性方面的问题已经制约了我国农产品的出口创汇能力和国际竞争力。
  • 2009, 24 (1): 5-8. DOI: 10.3969/j.issn.1000-8438.2009.01.003
  • 食品中的假蛋白——三聚氰胺
  • 王丹, 赵美萍
  • 自2008年6月起,我国甘肃等地陆续报告多例婴幼儿患泌尿系统结石的病例。经调查后发现,这些患儿多有食用三鹿牌婴幼儿配方奶粉的历史。石家庄三鹿集团公司则于9月11日发表声明,经自检发现部分批次三鹿婴幼儿奶粉受到三聚氰胺污染,公司决定立即全部召回2008年8月6日以前生产的三鹿婴幼儿奶粉。在随后开展的全国范围内婴幼儿配方奶粉三聚氰胺的专项检查中发现,有22家企业69批次产品检出了含量不同的三聚氰胺。由此引起了全国甚至世界的普遍关注。那么三聚氰胺到底是一种什么物质,为什么会出现在食品中,摄入后会对人体产生哪些危害作用,目前的检测水平如何,本文将针对这些问题进行概述。
  • 2009, 24 (1): 9-13. DOI: 10.3969/j.issn.1000-8438.2009.01.004
  • 奶粉中三聚氰胺等伪蛋白的危害和新检测方法
  • 梁华正, 刘清, 杨水平, 李建强, 张兴磊, 陈焕文
  • 2008年9月,中国爆发了“三鹿”婴幼儿奶粉受污染事件,导致不少食用受污染奶粉的婴幼儿产生肾结石病症,甚至引发了危及生命的严重并发症。国家质检总局对此事进行了系统的调查,结果表明,事件的主要原因在于奶粉中含有三聚氰胺,长期食用这些高含量三聚氰胺的奶粉危害了婴幼儿的健康,这就是震惊中外的“三聚氰胺事件”。
  • 2009, 24 (1): 14-18. DOI: 10.3969/j.issn.1000-8438.2009.01.005
  • 二噁英类污染事件为什么会此起彼伏
  • 高丽荣, 郑明辉
  • 2008年12月6日,爱尔兰政府宣布召回自2008年9月1日起上市的受到二噁英类污染的猪肉和猪肉制品,这场被认为是爱尔兰生猪养殖和肉类加工业灾难的食品污染事件还波及到很多国家。2008年3月,意大利政府宣布召回受到二口恶英类污染的奶酪,使得年产值达5亿美元的意大利奶酪生产业受到沉重打击。2006年2月,因饲料受到二口恶英类污染,荷兰、比利时、德国三国共关闭了650多家养猪场。2005年6月,我国台湾地区的彰化县销毁了130万枚受二口恶英类污染的鸭蛋,同时扑杀2万多只蛋鸭。
  • 2009, 24 (1): 19-23. DOI: 10.3969/j.issn.1000-8438.2009.01.006
  • 食品添加剂与食品安全
  • 陈敏, 王军
  • 食品添加剂是食品工业的重要组成部分,对食品的生产和质量改善起至关重要的作用。随着食品工业的发展以及人们生活水平的提高,食品添加剂的研究和安全性评价越来越受到关注。本文较系统地介绍了食品添加剂的作用、分类,以及食品添加剂的安全性问题,综述了食品添加剂的发展趋势。
  • 2009, 24 (1): 28-32. DOI: 10.3969/j.issn.1000-8438.2009.01.008
  • 肉类食品中的瘦肉精问题
  • 孟子晖, 刘烽, 都明君
  • 瘦肉精是一种引起了广泛关注的非法饲料添加剂,被不法分子用来提高猪肉的瘦肉率。消费者食用含瘦肉精的肉制品后会产生严重的不良反应。本文就瘦肉精的来龙去脉、毒副作用、分析测试方法作简要的介绍。
  • 2009, 24 (1): 38-41. DOI: 10.3969/j.issn.1000-8438.2009.01.010
  • 酱油中3-氯-1,2-丙二醇(3-MCPD)的暴露评估
  • 罗祎, 李立, 国伟, 凌云, 储晓刚
  • 通过对世界各国和国际组织对3-氯-1,2-丙二醇(3-MCPD)的评估结果分析和研究,结合我国酱油调查消费数据以及生产和检测3-MCPD的含量数据,采用国际食品添加剂联席会议(JECFA)和食品科学委员会(SCF)均推荐的毒性值进行暴露评估,评估结果为:将我国酱油中3-MCPD最高允许量设置为0.4mg/kg,对于人类健康及满足国际贸易的要求是适宜的。
  • 2009, 24 (1): 42-44. DOI: 10.3969/j.issn.1000-8438.2009.01.011
  • 食品中的丙烯酰胺污染问题及分析方法
  • 周爽, 赵美萍
  • 2002年4月,瑞典国家食品管理局(National Food Administration,NFA)和斯德哥尔摩大学研究人员首次发现,富含淀粉类的食物经过120℃或更高温油炸或烧烤能生成一种毒性物质——丙烯酰胺[1]。随后,挪威、英国、瑞士和美国等国家也相继报道了类似结果。从此,食品中丙烯酰胺的污染问题引起了国际社会和各国政府的高度关注。本文简要介绍近年来食品中丙烯酰胺污染问题,及其毒理、形成机理、分析方法等方面的研究成果,并对今后的研究方向进行了展望。
  • 2009, 24 (1): 45-49. DOI: 10.3969/j.issn.1000-8438.2009.01.012
  • 甲醛与人体健康
  • 郑健
  • 2006年,美国联邦应急管理局(FEMA)为卡特里娜(Katrina)和瑞塔(R ita)号飓风的灾民提供了一批可移动式临时住房。大批灾民感激涕零地住进这些木板房,但时隔不久,很多人开始出现了呼吸困难、鼻黏膜充血、流鼻血、持续性头疼等症状。美国疾病预防与控制中心(CDC)随即进行了调查,在抽测的已经使用2年多的519个临时住房内,甲醛平均含量为77ng/g,绝大部分室内空气中含有约20ng/g的甲醛,有的甚至高达590ng/g,而美国允许居室内甲醛含量为8ng/g。大量试验数据表明,长时间接触低浓度(如50ng/g)的甲醛会增加罹患癌症的可能性,如果浓度再高些,则可能引发各种呼吸系统的疾病。
  • 2009, 24 (1): 52-56. DOI: 10.3969/j.issn.1000-8438.2009.01.014
  • 亚硫酸盐——食品的美容和保鲜剂
  • 李道敏, 赵美萍
  • 2005年,在我国杭州市对农贸市场及超市的4种面食类、8种干菜或干果类、2种膳用中药材和4种水发产品共77件样品进行的亚硫酸盐残留量调查中发现,亚硫酸盐超标的样品占总抽查样品量的23.4%。药膳常用的当归、枸杞子中,二氧化硫超标率高达100%。此外,年糕、粉丝、黄花菜、腐竹和无核红枣中亚硫酸盐的超标率分别为23.8%、7.7%、66.7%、50%、100%。类似的现象在我国其他城市也不断有发生和报道。可见,亚硫酸盐残留的食品安全问题很严重。本文将对这类食品添加剂的性质、在食品工业中的应用、残留超标的危害及其检测方法进行论述。
  • 2009, 24 (1): 62-65. DOI: 10.3969/j.issn.1000-8438.2009.01.017