咖啡豆的化学之旅

doi:10.3866/PKU.DXHX202210082

大学化学 >> 2023, Vol. 38 >> Issue (9): 80-88.doi: 10.3866/PKU.DXHX202210082

咖啡豆的化学之旅

何绮婷()

南方科技大学化学系, 广东深圳 518055

收稿日期:2022-10-26 录用日期:2022-12-19 发布日期:2023-09-21
通讯作者: 何绮婷 E-mail:heqt@sustech.edu.cn
基金资助:
南方科技大学高等教育教学改革项目(Y01211823)

The Chemical Journey of Coffee Beans

Qiting He()

Department of Chemistry, Southern University of Science and Technology, Shenzhen 518055, Guangdong Province, China

Received:2022-10-26 Accepted:2022-12-19 Published:2023-09-21
Contact: Qiting He E-mail:heqt@sustech.edu.cn

摘要/Abstract

摘要：

咖啡豆烘焙的方法由也门的阿拉伯人发明，随后他们将该方法传到埃及与土耳其，最后传至全世界。本文从化学的角度认识咖啡豆，围绕以下几方面内容进行详细介绍：阿拉比卡和罗布斯塔两种咖啡豆品种的鉴定、咖啡烘焙过程中的化学过程以及咖啡豆的孔隙结构。

关键词: 咖啡与化学, 咖啡烘焙, 咖啡豆

Abstract:

The method of roasting coffee beans was invented by the Arabs of Yemen, who then spread the method to Egypt and Turkey, and finally worldwide. This paper provides a detailed understanding of coffee beans from a chemical perspective, including discussions on identification of two coffee bean varieties—Arabica and Robusta, the chemical process of coffee roasting, and the pore structure of coffee beans.

Key words: Coffee and chemistry, Coffee roasting, Coffee bean

何绮婷. 咖啡豆的化学之旅[J]. 大学化学, 2023, 38(9): 80-88.

Qiting He. The Chemical Journey of Coffee Beans[J]. University Chemistry, 2023, 38(9): 80-88.

链接本文: https://www.dxhx.pku.edu.cn/CN/10.3866/PKU.DXHX202210082

https://www.dxhx.pku.edu.cn/CN/Y2023/V38/I9/80

图/表 12

图1

表1

图2

图3

图4

表2

图5

图6

图7

图8

图9

图10

品种	产地	咖啡豆醇(Kahweol)		咖啡醇(Cafestol)		16-O-甲基咖啡醇(16-O-Methylcafestol)
品种	产地	DIN (g/kg oil)	NMR (g/kg oil)	DIN (g/kg oil)	NMR (g/kg oil)	DIN (g/kg oil)	NMR (g/kg oil)
阿拉比卡	巴西	26.9	29.5	35.3	28.9	0	0
	肯尼亚	17.8	24.8	28.6	28.7	0	0
	哥伦比亚	10.0	25.6	17.7	28.4	0	0
	危地马拉	36.3	28.8	57.0	32.9	0	0
罗布斯塔	印度	0.4	0.5	8.8	14.6	6.0	9.1

烘焙过程	现象	咖啡豆颜色
缓慢升温
首次变色	水分蒸发	黄色
一爆	吸热反应：糖分开始发生焦糖化	浅褐色
快速二次变色	快速释放油脂	中褐色
二爆	放热反应	中-深褐色
停止烘焙	用新鲜的冷空气冷却或喷水
烘焙后脱气	咖啡研磨前释放二氧化碳

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